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Estamos en un momento en el que la ciudad de Nápoles es noticia mundial. Periódicos de todo el mundo hablan estos días de la difícil situación de la Campania y la ciudad (por ejemplo, El País en este artículo y en este reportaje). Pero una vez más queremos insistir en que, al margen de esta situación y de que sea una ciudad difícil, no lo es tanto para el visitante extranjero, una visita merece la pena: es uno de los grandes crisoles culturales del mundo. La fusión de cultura griega, romana, árabe, francesa y española que se ve en el golfo es única. También son muchas las leyendas, como ésta: “cuando Ulises pasó cerca de Capri se tapó los oídos para resistir a la tentación de las sirenas, pero no se vendó los ojos para poder asistir al espectáculo natural del golfo de Nápoles”.
Entre las muchas sensaciones que no olvidaremos están las relacionadas con la comida. En este apartado ya existen bibliotecas enteras y no vamos a contaros más que un par de anécdotas.
En materia de gastronomía los consejos que hemos recibido han venido por varias vías: Los primeros, los del libro-guía que hemos utilizado durante nuestro viaje, “Golfo de Nápoles”, de Lucía Vigón Menéndez y Massimo Mattera. Tenemos la suerte de conocer a los autores, una gijonesa y un ischitano (no sé si estará bien escrito… el caso es que Massimo viene de Ischia, en el golfo de Nápoles) y les queremos agradecer desde este rincón el buen trabajo que han hecho. Entre lo mucho y profundo que cuentan en el libro (libro recomendable para leer, aunque no se visite la región, por la cantidad de historias, anécdotas y el estilo distendido y cercano que emplean) queremos subrayar las referencias culinarias: recetas, referencias y visitas recomendadas que hacen aún más deliciosa la visita. Ya que estamos, aprovechamos para pedir a los autores un segundo libro, que de esto son absolutos especialistas: “La comida en el golfo de Nápoles”. Os ponéis?

La pizza nació aquí y aquí se cultiva. Hemos comido maravillas, pizzas grandiosas en su simplicidad. La margherita en la Pizzeria “Di Matteo” o la Romana en “il Decumano”, ambos en la ciudad antigua, no se olvidarán. Nos quedamos sin probar las de la pizzeria “da Michele”, una de las referencias de la ciudad. La que mejor nos ha sabido, fue la enorme Margarita que nos trajeron a la habitación en Moiano, nuestro lugar de residencia en la costa durante 3 noches.

Además de la pizza, recordaremos las provole affumicate, las ricotas y los antipasti como la colección de 8 platos que comimos en el restaurante donde nos llevó Luigi, seguidos de un pescado delicioso. La mozzarella de bufala campana, el uso y construcción del horno de leña, los tomates y verduras, y sobre todo el café son una auténtica religión en la zona.
Tampoco olvidaremos (y recomendamos) el ristorante “Viva lo Re”, en Ercolano, un monumento al vino reconfortante después de visitar las ruinas romanas de esa ciudad (entre pompeya y Herculano nos quedamos con las segundas ruinas, más pequeñas pero más completas; la visita a Pompeya la dejamos para otra ocasión).

Pero uno de los mayores impactos en este viaje ha sido el descubrimiento del garum. Fue nuestro amado (y bien hallado) Rubén Buren el que nos habló este verano de una de sus pasiones, la historia de la cocina, y en aquella conversación salió el garum. Un líquido mítico que llenó ánforas y barcos, uno de los productos que Hispania exportaba al imperio (desde la fábrica de Baelo Claudia, aún hoy visible, en Bolonia, cerca de Tarifa) y que llegó a tener la categoría de “oro líquido”. La historia del mito del garum se quedó flotando en nuestra memoria y se reactivó cuando llegamos a Cetara, en la costa amalfitana. Un pueblo marinero, con muchos menos turistas que sus vecinos Amalfi y Positano, y que ha sido para nosotros un punto clave en el viaje. Fuimos allí por recomendación de Gaetano, natural de la zona, que nos dijo que fuéramos al Ristorante San Pietro y probáramos la especialidad local, la “colatura”, y lo hicimos, mezclada con aceite de oliva y mojando pan. Estábamos en el mar. La comida fue espectacular; el dueño del restaurante, Franco, nos hizo un menú con 7 platos con sabores sobre todo marineros que no olvidaremos. Amigos, viajad a Cetara alguna vez en vuestra vida y comed en el San Pietro.
Después de comer, y ver la tarjeta del restaurante, las palabras “colatura (garum)” nos hicieron estremecer. Habíamos llegado al garum de Rubén y los romanos! Se cerró un círculo… la vida y las casualidades nos han llevado al que seguramente sea el único descendiente vivo del garum romano, la colatura de Cetara, un líquido que viene de la fermentación con sal de anchoas en unos contenedores de madera, donde pasa bastante tiempo al sol y se recoge por un agujero en la base. La historia nos la contó el vendedor de esta tienda, auténtico comerciante, de corte antiguo, amables modos y largas explicaciones, como que el garum de los romanos debió de emplear morenas (el animal) en su manufactura. Todo un arte que se sigue practicando en Cetara y que genera un fluido oscuro que le da un extraordinario sabor a mar a los platos y al mundo. Le enviamos un SMS a Rubén para comentarle nuestro hallazgo, y no tardó en responder: “-a qué huele? -a qué sabe? -hay vida después del garum?” Sus preguntas tendrán pronto respuesta y el garum tendrá su “legatus matritensis” con perilla y de Aluche.